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（一）食品卫生学
1、食品的生物污染
1.1 食品的细菌污染
食品细菌污染的途径
食品细菌污染的种类
食品细菌污染的危害
食品细菌污染的检验和标准
食品细菌污染的预防
1.2 食品的真菌污染
食品真菌及其毒素污染的特点
食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施
食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2 毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施
1.3 食品的腐败变质
食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施
1.4 食品的病毒污染
食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施
1.5 食品的寄生虫污染
寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫）、蛔虫的感染途径、危害、预防措施
2、食品的化学污染
2.1 食品农药残留
食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施
2.2 食品的重金属污染
生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施
2.3 食品的多环芳烃污染
多环芳烃的污染来源、危害及预防措施
2.4 食品中 N-亚硝基化合物的污染
食品中N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施
2.5 食品中二噁英的污染
食品中二噁英的来源、危害及预防措施
2.6 食品添加剂
食品添加剂的定义、分类、使用要求、存在的问题及控制各类食品添加剂:酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂
2.7 食品包装材料的污染
食品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施
3、食品安全性评价
3.1 基本概念
毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI 等食品安全性评价的基本概念
3.2 食品安全性毒理学评价程序及判断标准
4、食物中毒
4.1 食物中毒的概念、流行病学特点、类型
4.2 细菌性食物中毒
沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施
4.3 真菌性食物中毒
真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施
4.4 天然植物食物中毒
四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危害及其预防措施
4.5 天然动物食物中毒
（二）食品安全管理与法规
1 概念
1.1 食品质量和食品安全概念
1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类
食源性疾病；食品污染物；食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害。
1.3 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段
1．4 食品供应链概念
2 建立实施 HACCP 体系的意义
2.1 HACCP 体系概念及其来历
2.2 建立实施 HACCP 体系的原因
2.3 建立实施 HACCP 体系的组织
2.4 ISO22000:2005 食品安全管理体系
3 HACCP 体系原理
3.1 HACCP 体系的七项基本原理
3.2 HACCP 体系所涉及的术语和定义
HACCP 研究；HACCP 计划；HACCP 体系；HACCP 工作小组；直线型、模块型和通用型HACCP方案；HACCP 加工流程图；显著危害和非显著危害；CCP 判断树；关键控制点的关键限值与操作限值；纠偏。
3.3 建立 HACCP 体系的步骤
4 建立 HACCP 体系的条件与前提方案
4.1 一般管理规范
4.2 ISO 9000 质量管理体系
质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别
4.3 HACCP 体系的前提方案——GMP
GMP 的主要内容和强调的环节
4.4 HACCP 体系的前提方案——SSOP
4.5 HACCP 体系与 GMP 和 SSOP 的关系
4.6 食品配方与食品安全
酸度、防腐剂、水分活度、配料等与食品安全
4.7 食品加工技术环节与食品安全
热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全
4.8 对食品安全危害的控制措施
5 HACCP 原理应用实例
5.1 畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制
5.2 净菜加工可能发生的食品安全危害与控制
5.3 肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制
5.4 果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制
5.5 糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理
（三）食品分析与检验技术
1.食品样品的采集、制备及保存；样品的预处理；食品分析的误差与数据处理
2.食品的物理检验方法：密度法、折光法、旋光法、食品的物性测定
3.食品中营养成分的测定：水分、酸度、灰分、脂肪及脂肪酸、糖类、维生素、蛋白质及氨 基酸
4.气相色谱分析：色谱法基本概念、术语；气相色谱法的流程和仪器构成及用途；定性定量方法
5. 高效液相色谱分析：高效液相色谱法的特点及仪器构成；高效液相色谱分离类型的选择
6. 紫外-可见吸收光谱分析
紫外可见分光法测定物质含量的基本原理；仪器构成及结果分析
7 原子发射光谱分析
原子光谱概要及基本原理；原子发射光谱仪；原子发射光谱定性定量分析
8 原子吸收光谱分析
原子吸收光谱法的基本原理及仪器构成；定量分析方法及干扰因素；测定条件的选择；灵敏度、特征浓度及检出限
9. 免疫检测技术
荧光、放射、发光、酶标记免疫检测技术的原理及应用；试纸条原理；免疫印迹技术；免疫传感器技术
参考书目：
1. 《仪器分析》，朱明华主编，高等教育出版社， 2007 年。
2. 《食品免疫学》，宋宏新主编，中国轻工业出版社，2009 年。
3. 《食品卫生学》，纵伟，中国轻工业出版社2011 年 4 月，第一版
4. 《食品安全与质量管理》，李威娜，华东理工大学出版社，2013 年 8 月
5. 《食品分析检验技术》，钱志伟，袁贵英，中国农业大学出版社，2013 年 5 月 |
（一）食品卫生学
绪论：掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容。
食品的化学性、生物性污染：了解化学、生物有害因素污染食品对健康的影响及相关概念，熟练掌握化学、生物有害因素污染食品的途径、预防措施及相关原理。
各类食品的卫生：了解不同食品受污染的因素和途径，熟悉掌握各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响，掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。
食品添加剂对食品的污染：掌握食品添加剂的类型和生物学活性，了解食品添加剂的使用范围和使用量，掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类。
食物中毒及其预防：熟练掌握食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施。
（二）食品质量与安全管理学
质量与安全管理的基本概念：掌握食品质量和食品安全的概念、研究方向；掌握食源性疾病、污染物和食品安全危害的来源、分类。
食品安全性评价：掌握食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序。掌握毒性试验的相关概念、方法及原理
食品生产质量管理体系：重点掌握ISO 9000、GMP、SSOP 和HACCP 几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。了解其主要内容和在不同种类食品工业中的应用。
食品风险分析与食品生产企业的卫生管理：学习和掌握食品风险分析与食品安全的概念、食品企业的卫生管理（食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售）内容和方法、食品卫生标准的制订。
（三）食品分析与检验技术
食品分析基础知识：掌握食品样品的采集、制备及保存方法、样品的预处理，熟练掌握食品分析的误差与数据处理。
食品的感官检验：掌握感觉的类型、感觉器官、感觉内容，熟练掌握食品感官检验的种类。了解食品感官检验的基本要求、评价方法、官检验的方法及基本原理。
食品的物理检验：掌握密度和相对密度的概念及液态食品相对密度测定的方法，了解折光率的概念，食品中折光率的测定意义及测定方法。了解旋光度的概念及，了解旋光仪的及使用方法。
食品一般成分的测定：掌握食品中各成分的测定方法、原理。了解各种相关仪器的基本操作。
食品添加剂的测定：了解常用防腐剂、护色剂、漂白剂、合成色素、甜味剂测定原理和操作。熟悉食品添加剂测定相关的仪器的操作及注意事项。
食品中有害有毒物质的测定：了解食品中重金属元素、残留农药、残留兽药、抗生素、黄曲霉毒素的影响及危害。掌握其测定方法及原理。
参考书目：
何计国，甄润英《食品卫生学》北京：中国农业大学出版社2003 年1 月
秦文，王立峰《食品质量与安全管理学》北京：科学出版社2016 年7 月
周光理《食品分析与检验技术》（第三版）北京：化学工业出版社2015 年8 月 | 
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