食品工程与生物技术学院

100403营养与食品卫生学

食品安全学部分

主要内容

1、食品安全学的基本概念

2、食品加工中的危害因素

3、国内外食品安全概况

国外食品加工业的安全状况、中国食品安全现状、国际上食品安全事件、中国食品安全事件、中国食品安全面临的主要问题

4、章环境污染对食品安全性的影响

5、化学物质应用的安全性

6、生物性污染对食品安全性的影响

7、食品安全检测技术

8、章食品中有害成分测定

参考书目

《食品安全学》  作者： 钟耀广  出版社： 化学工业出版社 出版日期：2005 9 

 

食品营养学部分

主要内容

1、营养素与热能

蛋白质、脂类、糖类、能量、维生素、无机盐、水

2、食物的营养价值

谷类食物、豆类及其制品、硬果类、蔬菜及水果、奶类及奶制品、畜禽肉及水产动物类、蛋及蛋制品、菌藻类、营养保健食品

3、合理膳食

合理膳食的概念和要求、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

4、常见疾病的营养治疗

胃肠道疾病的营养治疗、心血管疾病的营养治疗、肝胆胰疾病的营养、代谢性疾病的营养治疗、肾脏疾病的营养治疗、肿瘤疾病的营养治疗

参考书目

《营养学基础》  作者： 于珺美  出版社： 科学出版社 出版日期：2005 8

《食品营养学》  作者: 邓泽元等  出版社: 东南大学出版社  出版年: 2007 8

 

功能食品部分

1、功能食品的定义与定位

2、功能食品的特征与分类

3、国内外功能性食品的研究焦点问题

国家“十一五”技术攻关内容与要求、功能食品的开发策略问题

4、功效成分基本理论

功效成分的分类、功效成分的生物学功能、蛋白质、多肽和氨基酸、功能性糖类物质、功能性脂类成分、功能活性成分的功效性质及其来源

5、功能食品的保健原理

增强免疫功能、辅助改善记忆、抗氧化和延缓衰老、辅助调节血脂、降低血糖、辅助降血压、改善生长发育、减肥

6、功效成分的吸收与代谢

大豆多肽的吸收与代谢、大豆异黄酮的吸收与代谢、人参皂苷的吸收与代谢、膳食纤维的吸收与代谢、牛磺酸的吸收与代谢、蔗糖聚酯的吸收与代谢、L－肉碱的吸收与代谢、番茄红素的吸收与代谢、儿茶素化合物的吸收与代谢、超氧化物歧化酶的吸收与代谢、姜黄素的吸收与代谢、大蒜素的吸收与代谢、橄榄油或橄榄的化合物的吸收与代谢、柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收与代谢、葡萄来源的生物活性物质的吸收与代谢、菊粉的吸收与代谢、功能性成分生物活性的稳态化技术、功能性有效成分检测和鉴伪

 

参考书目

《功能食品学》 （教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材）

编者：刘静波 林松毅 

 

提示

    请各位考生注意关注食品安全、食品营养和功能食品领域的研究的最新进展

 

071010生物化学与分子生物学

一、基本理论   

1、熟悉分子生物学的研究内容，了解分子生物学的进展。

2、原核生物和真核生物基因组的主要特征，DNA的结构、DNA的变性和复性，DNA是如何整合进原核和真核生物复杂的基因组中。

3、掌握生物学中心法则与半保留复制，不连续复制的概念；掌握DNA聚合酶的特点与催化的反应，复制保真性依赖的机理；

4、掌握信使RNA（mRNA）通过遗传密码翻译成蛋白质序列的过程，蛋白质合成后的加工。熟悉蛋白质的转运机理。

二、实验和解决实际问题的能力

1、质粒DNA的提取与纯化实验；2、质粒DNA的酶切与电泳检测实验；3、基因组DNA的提取和纯度鉴定实验；4、聚合酶链式反应（PCR）基因扩增实验；5、DNA体外重组实验；6、大肠杆菌感受态细胞的制备及转化实验；7、微生物发酵及酶的制备与分离纯化

8、掌握DNA重组技术，并能结合医药、食品工业进行应用，注重理论与实际相结合。

083201食品科学   083202粮油、油脂和植物蛋白工程

097203农产品加工及贮藏工程（农）  083203农产品加工及贮藏工程（工）

082202制糖工程

复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》。

一、食品的化学组成

1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用；

2.食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施；

3.肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化与肉制品的品质。

4.食品化学知识在本学科的应用（如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应等）。

二、食品技术原理

1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用）；

2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势；

3.食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。

三、加工与储藏

1. 本领域的加工现状与发展趋势（包括高新技术在本领域的应用）。

2.食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。

3.典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料）的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备 。

4. 乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系；主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。

5.主要粮油制品（如小麦粉、面制品、植物油等）的加工、贮藏方法、原理与工艺要点；提高粮油加工产品附加值的措施。

6.国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用。

7.农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点；国内外发展趋势。

8.结合本领域实际说明功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。

9.食品科学研究在食品工业中发挥的作用。

10.科技信息的作用及其获取途径。

主要参考书目：

《食品化学》	科学出版社	2004年出版	谢笔钧
《食品技术原理》	中国轻工业出版社	2002年版	赵晋府
《食品工艺学》	中国轻工业出版社	1999年版	赵晋府
《粮油加工学》	中国农业大学出版社	2002年版	李新华
《粮油食品加工工艺学》	中国轻工业出版社	2005年版	陆启玉
《功能性食品》	化学工业出版社	2004年出版	郭耀广

注:以上为建议参考书,复试者可根据复试要求选择相近参考书。