841农学专业综合

（一）生物化学复习提纲：

1.蛋白质、核酸的组成、各级结构、重要性质和功能；酶的特性、组成、酶促反应动力学、酶活力的概念与计算；辅酶与维生素的关系及其在代谢中的功能。

2.糖代谢途径（EMP、TCA、HMP、糖异生）过程、生理意义、能量代谢、相互关系及应用；甘油三脂的分解代谢（水解、甘油代谢、脂肪酸β-氧化）和脂肪酸全合成途径过程、生理意义、能量代谢；氨基酸分解代谢的共同途径；核苷酸生物合成主要原理和合成途径特点。

3. 蛋白质和核酸生物合成（遗传信息的复制、转录和翻译）方式、过程要点和特点、参与合成的主要酶和因子的种类及作用。

4. 代谢的酶活调节---激活与反馈抑制（包括分支代谢的几种调节方式）、酶量调节（包括酶调节合成的诱导与阻遏）。

 

（二）食品化学复习提纲

1．水：

水的功能（食品工艺学方面，食品生物学方面）；食品中水的存在状态，食品中各种水的性质；水分活度的定义，水分活度与温度的关系；等温吸湿曲线的定义，等温吸湿曲线上不同部分水的特性及相关概念，等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系，滞后现象；水分活度与食品稳定性的关系。

2．糖类（碳水化合物）：

碳水化合物的定义、分类及在食品中的作用；糖苷的结构、分类及性质；食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的应用；环状糊精的结构、分类与应用；单糖和低聚糖的理化性质在食品加工和储存过程中的变化及应用（如单糖的溶解度，渗透压，结晶性，黏度，冰点降低等），糖的各种化学和生化反应与其结构之间的关系；淀粉的水解及相关淀粉酶的水解特性；淀粉的糊化和老化机制、影响因素，淀粉的糊化和淀粉的老化及其在食品加工中的应用；果胶的结构、分类及及凝胶性质。

3．脂类：

脂肪的定义、分类、结构及脂肪酸的组成分布；脂肪的晶体特性（同质多晶，固体脂肪指数）、熔化特性（可塑性脂肪）及其对食品感观品质的影响；油脂的水解反应、氧化反应（包括三种氧化机制及影响因素）、油脂高温下的化学反应及其对食品感观品质、安全和保藏稳定性等的影响；脂肪的辐解反应及其对食品品质的影响；油脂的质量评价方法；油脂加工（精练、氢化和脂交换）的化学原理和方法。

4．蛋白质：

食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义；蛋白质与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制；热加工、低温处理对蛋白质及食品品质的影响与控制。

5．维生素和矿物质：

维生素和矿物质的概念、分类、功能；常见维生素、矿物质的稳定性；常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响；利用矿物质在改变食品形状方面的应用；成酸性和成碱性食品。

6．食品色素和着色剂：

发色基团和助色基团；叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质及其在食品贮藏加工中的变化及发生条件；食品中应用的常见的天然色素（分类，代表色素）和合成色素。

7．风味化学：

食品风味的概念、分类及风味物质的一般特点；食品中香气形成的几种常见的途径；常见的植物性食品、动物性食品的气味物质。味觉的分类，几种基本味及影响味觉的因素；基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。

8．食品的褐变：

酶促褐变、非酶褐变的概念、分类；酶促褐变的发生条件及控制方法；食品中常见的几种酶促褐变的机制；美拉德反应的概念、影响因素及在食品加工中的应用；焦糖化作用的概念、形成及对食品风味的影响。

 

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