天津农学院2017 年硕士研究生招生考试初试

341 农业知识综合三考试大纲

《341 农业知识综合三》供报考我校食品加工与安全/农业机械化专业的考

生选择。

报考 095113 食品加工与安全的考生，考核《食品卫生学》、《食品分析与检

验技术》、《食品安全管理与法规》三科，每科50 分，合计150 分

内容与要求：

I.食品卫生学

绪论

1、掌握食品卫生和食品安全的概念。

2、掌握食品污染的途径及污染物的分类。

3、了解我国食品安全与卫生的发展现状及存在的问题。

第一章食品的生物性污染

1、了解常见食品细菌的特性及分布情况；掌握食品细菌污染的检测指标及其卫

生学意义。

2、掌握食品腐败变质的概念及影响腐败变质的因素；了解以蛋白质、脂肪、碳

水化合物为主的食品发生腐败变质的过程及主要鉴定指标；掌握常见防止食

品腐败变质的措施。

3、掌握霉菌产毒的特点和条件；了解黄曲霉毒素的性质特点及污染食品的情况；

掌握预防霉菌及其毒素污染食品的措施和去毒方法。

第二章食品的化学性污染

1、掌握农药残留及农药二次污染的概念；了解农药污染食品的途径；掌握有机

磷农药和有机氯农药的特性及污染食品的情况；掌握降低食品中农药残留的

措施。

2、掌握有害金属污染食品的途径及毒作用特点；了解汞和铅污染食品的途径。

3、了解N-亚硝基化合物的分子结构与其毒性特点；熟悉合成N-亚硝基化合物的

前体物质及合成条件；了解其致癌作用特点；掌握食品中N-亚硝基化合物

的污染来源及预防措施。

4、了解多环芳烃类化合物主要特性；掌握食品中多环芳烃类化合物的污染来源；

了解其生物学活性及毒作用特点；掌握防止N-亚硝基化合物污染食品的措

施及受污染后的去毒措施。

第三章各类食品的卫生

1、了解牲畜宰后的变化过程，掌握各阶段的食品卫生学意义；熟悉肉制品存

在的卫生学问题；了解常见病畜肉的鉴定及无害化处理措施。

2、了解禽蛋类食品存在的卫生学问题。

3、了解水产品存在的主要卫生学问题，掌握其卫生学评价方法。

4、掌握奶的常用消毒灭菌方法。

第四章食物中毒及其防治

1、掌握食源性疾病的概念和分类；掌握食物中毒的概念、分类及特点。

2、掌握细菌性食物中毒的流行病学特征；熟悉常见的细菌性食物中毒的流行病

学特点及中毒机制。

3、熟悉常见的真菌性食物中毒的预防措施。

4、掌握食物中毒的一般处理方法。

试题类型：名词解释、填空题、判断题、选择题、问答题

主要参考书：

《食品卫生学》（第一版），何计国，甄润英主编，中国农业出版社，2003 年

II.食品分析与检验技术

绪论

了解食品分析与检验技术的概念、食品分析与检验工作的意义以及任务。

第一章食品理化检验学概论

1、熟悉化学试剂的等级名称、标志及用途；熟悉样品分析前的预处理方法、样

品净化方法。

2、了解常用试剂配制要求及实验数据分析时有效数字的处理原则；了解采样原

则与采样方法；了解食品分析与检验中的质量控制方法。

3、掌握标准溶液的的配制方法及标定方法；掌握食品分析时平均值、标准差、

标准误、变异系数的概念及区别与联系。

第二章食品营养成分的测定

1、熟悉食品中水分的存在形式，了解食品中水分测定方法，掌握水分测定的常

见方法及原理。

2、了解食品中蛋白质测定的意义，掌握蛋白质凯氏定氮法测定的原理及步骤。

3、了解食品中脂肪测定的意义，掌握食品脂肪索式提取法测定的原理及步骤。

4、了解食品中碳水化合物测定的意义和测定方法，掌握食品中还原糖、淀粉的

常用测定的原理及步骤。

5、了解食品中灰分测定的意义，掌握食品中灰分的测定方法。

6、了解食品中维生素的分类及测定意义，熟悉食品中常见维生素的测定方法。

第三章食品中有害元素的检测

1、了解食品中微量元素的分类及测定意义，熟悉食品中常见有毒重金属元素及

其危害。

2、掌握食品中镉、铅、铜、锌的原子吸收光谱测定方法。

3、熟悉食品中汞、砷、氟的常用测定方法。

第四章食品中农药残留的检测

1、了解食品中农药残留对消费者的危害，熟悉控制食品中农药残留的措施。

2、掌握食品中有机磷农药残留的气相色谱测定方法。

3、熟悉食品中氨基甲酸酯农药残留的常用测定方法。

第五章食品中药物残留的检测

1、了解食品中药物残留的分类及危害；熟悉控制食品中药物残留的措施。

2、掌握食品中常见药物（抗生素、呋喃类、磺胺类）残留的液相色谱测定方法。

第六章食品添加剂的检测

1、了解食品添加剂的概念、分类及危害。

2、熟悉亚硝酸盐在食品中的作用，掌握其测定原理及方法。

3、熟悉氯化钠在食品保藏中的作用，测定原理及方法。

4、熟悉食品中山梨酸、苯甲酸的气相色谱测定方法，熟悉着色剂的薄层色谱测

定方法。

第七章食品中化学致癌物质的检测

1、了解食品中黄曲霉毒素、苯并（a）芘、亚硝胺类化合物的危害。

2、熟悉食品中苯并（a）芘、亚硝胺类化合物的控制措施。

3、熟悉食品中黄曲霉毒素、苯并（a）芘、亚硝胺类化合物的常用测定方法。

第八章动物性食品的理化检验

1、了解鲜肉类、肉类制品、动物性油脂、乳与乳制品、蛋品、水产品、蜂产品

等食品的常见理化检验方法。

2、掌握鲜肉类及制品中挥发性盐基氮、pH的测定方法；掌握动物性油脂酸价、

碘值的测定方法。

第九章其他食品的理化检验

1、了解食醋中总酸含量，粮食及制品中二氧化硫含量测定方法。

2、掌握食品中菌落总数、霉菌的国标测定方法。

试题类型：名词解释、填空题、判断题、简答题、分析论述题。

主要参考书：

1.《食品理化检验学》（第2 版），刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版社，

2008

2.《现代食品检测技术》（第二版），赵杰文、孙永海主编，中国轻工业出版社，

2008

3. 最新的相关食品安全国家标准

第一章标准化与食品标准制定

1、熟悉标准与标准化的基本概念,食品标准的分类和制定标准的原则与程序。

2、掌握食品标准的编制原则及企业标准的编制。

第二章食品法律法规的基本知识

1、掌握法律法规的基本概念，食品法律法规的渊源与分类。

2、掌握我国食品法规体系及食品法律法规的概念、适用范围、食品行政执法与

监督。

第三章中国食品法律法规

1、掌握我国食品法律法规的主要内容及其结构。

2、重点掌握《中华人民共和国食品安全法》（2015 年版）的主要内容。明确法

律法规对食品生产的要求。

第四章国际和发达国家食品法律法规

1、了解国际食品法律法规的基本概况；了解有关发达国家食品标准和法律法规

体系，掌握WTO/TBT 协定和WTO/SPS 协议主要内容。

2、熟悉国际食品标准化组织的业务内容及其作用；了解ISO 与CAC 在食品标

准与法规中的作用和地位。

第五章国内外食品标准

1、熟悉食品国家安全标准，熟悉食品检验方法标准、食品添加剂使用标准

(GB2760)、食品流通标准。掌握绿色食品、有机食品、无公害食品等概念。

2、掌握采用国际标准的原则、措施和方法。

第六章质量管理体系标准

1、掌握 ISO 9000 族质量管理体系的基本要求，了解制定ISO 9000 质量管理体

系标准的意义和作用。

2、掌握 ISO 9000 质量手册的主要结构和内容，程序文件的要求与编写方法，

熟悉ISO 9000 质量管理体系认证管理与程序。

第七章食品安全控制技术及规范

1、掌握 GMP、关键控制点的定义。

2、掌握 SSOP 的概念及主要内容，掌握GMP 的基本原则，掌握HACCP 计划

的原理及实施HACCP 的步骤。

试题类型：名词解释、填空题、判断题、选择题、简答题、论述题。

主要参考书：

《食品质量管理》（第二版），陈宗道，刘金福主编，中国农大出版社，2011

《食品标准与法规》（第一版），吴澎，赵丽芹主编，化学工业出版社，2010